那盆麻辣小龙虾端上来时还冒着热气，红油里泡着的虾头个个乌黑发亮。老张夹起一只正要嗦汁水，突然发现虾鳃里卡着根水草，后厨小弟擦着汗从身边跑过，围裙上沾着可疑的黄色污渍。

在城东老字号当了七年砧板师傅的李大嘴，上个月被开除时往兜里塞了本发黄的笔记本。里面记着后厨心照不宣的规矩：新来的学徒工头三天必须吃员工餐，等见识过冰柜底层结着白霜的冻肉，自然就学会对菜单上那几道招牌菜视而不见。最让他膈应的是处理小龙虾，活虾倒进洗拖把的大塑料桶里，撒两把盐就算消毒。有回他较真非要挨个刷洗，被厨师长踹着屁股骂："就你金贵？吃不死人就成！"

夜市摊的田螺总带着股土腥味，老食客管这叫"野味"。李大嘴的笔记本第三页画着田螺解剖图，寄生虫卵像撒在芝麻饼上的罂粟籽。水产市场凌晨三点送货，泡沫箱里蠕动的田螺半数带着未剪的尾尖，后厨的解决办法是往爆炒时多搁半勺花椒。"麻得舌头打颤，谁还尝得出泥腥味？"厨师长说这话时正把前天剩的酱牛肉切片，肉色粉得像是涂了胭脂。

毛血旺在菜单照片上红得诱人，后厨的备料池却总飘着层可疑的油花。李大嘴曾撞见学徒用钢丝球刷洗发绿的鸭血块，凝固剂泡过的猪血扔进锅里能弹起来。最绝的是那锅老油，每天打烊前滤出来的红汤存进冰柜，第二天烧开时浮沫里还能捞出前晚客人剩下的鱼刺。有食客夸汤底醇厚，厨师长叼着烟乐："可不嘛，祖传的老卤。"

熟食间的玻璃柜永远蒙着层水雾，后面藏着台永远高两度的冷藏柜。李大嘴用温度计测过，摆盘用的酱肘子表面摸着冰凉，芯子却已经微微发黏。被开除前最后那个夏天，他看见服务员把长白毛的卤味浸进沸水，捞出来浇上厚厚一层蒜汁。经理叼着牙签训话："亚硝酸盐泡过的肉，阎王爷收了都得吐出来。"

肥肠爱好者永远不会知道，后厨水管上总挂着个发黄的塑料筐。处理过的猪肠在碱水里泡得发胀，捞出来时滑得像泥鳅。有次新来的洗碗工错把工业级火碱当食用碱，第二天客人投诉肥肠苦得舌头发麻，经理赔笑说是秘制中药配方。李大嘴在笔记里写：后厨洗肥肠和刷油漆一个道理，表面光溜就行。

凉菜间的不锈钢台面永远湿漉漉，昨天切的黄瓜片在保鲜膜下渗出混浊汁水。拌菜师傅的万能招数是往变质食材里猛倒辣椒油，再撒把香菜遮羞。最悬的是那回婚宴，三十桌的凉拼盘在太阳底下晒了两小时，上桌时海蜇丝已经化成了胶水状。经理安抚食客："天热开胃，多喝两杯就没事儿啦！"

李大嘴的笔记本最后一页记着离职当天的事。他看见厨师长偷偷摸摸往外卖袋里塞止泻药，塑料袋上印着那家网红小龙虾店的logo。现在他路过夜市摊总要加快脚步，那些滋滋作响的炒锅里，说不定正煮着他曾经用来刷地的那把大漏勺。

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